Khasiat Makanan Mentah
Andreas Leomitro Kasih, Made Astawan

Harga: Rp 65.000,-
Ukuran: 13.5 x 20 cm
Tebal: 366 halaman
Terbit: Agustus 2008
Soft Cover

Mengonsumsi makanan mentah sebenarnya sudah dikenal di Indonesia, misalnya saja karedok atau lalapan. Diet makanan mentah merupakan salah satu pola makan yang menjunjung tinggi gerakan back to nature. Inilah keunggulan diet ini dibandingkan dengan pola makan lainnya.

Manfaat lainnya tak hanya sekadar menjaga kelangsingan tubuh. Makanan mentah membuat kulit terlihat lebih muda dan menarik, tubuh lebih sehat, lebih berenergi, stamina meningkat, serta bau badan dan bau mulut hilang. Dan yang paling penting, diet ini juga mencegah terjadinya penyakit gaya hidup yang kerap dijumpai pada saat ini, seperti penyakit jantung, kanker, aterosklerosis, dan stroke. Jadi, sebetulnya diet makanan mentah ini benar-benar langkah nyata menuju kehidupan yang lebih prima.

Dalam buku ini juga akan dijelaskan mengenai karakteristik dan khasiat makanan mentah, disertai penjelasan mengenai kandungan vitamin dan nutrisinya. Tak lupa aneka resep lezat yang mudah dibuat akan melengkapi buku ini. Resep-resep ini sudah dimodifikasi sesuai dengan selera Indonesia.

ISBN: 978-979-22-3546-3; 20308005
Kategori: Kesehatan

Tentang Penulis:

• Andreas Leomitro Kasih lahir di Jakarta 28 Maret 1985. Setelah menyelesaikan pendidikan di SMA Kanisius Jakarta, penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan lulus pada tahun 2007. Penulis pernah . melakukan riset "Ekstraksi Komponen . Antioksidan dan Antibakteri dari Biji Lotus (Nelumbium Nelumbo)" di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (penulis pertama buku ini). Penulis pernah memperoleh sejumlah penghargaan, di antaranya Juara III kompetisi penulisan artikel ketahanan pangan tingkat nasional PWI (Pusat Wartawan Indonesia) tahun 2006. Penulis juga pernah menjadi kontributor kolom IPTEK dan fiksi di sejumlah surat kabar 2004-2005, di antaranya Koran Tempo dan Suara Pembaharuan.     
• Made Astawan dilahirkan di Singaraja-Bali pada tanggal 2 Februari 1962. Pendidikan SMA-nya diselesaikan di SMA Negeri Selong, Lombok Timur, Nusa Tenggara Barat pada tahun 1981. Selama menyelesaikan pendidikannya di SMA, dia mendapatkan beasiswa Penunjang Bakat dan Prestasi Akademik dari Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI, kemudian melanjutkan pendidikan di lnstitut Pertanian Bogor, dan lulus sebagai Sarjana Pertanian, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga pada tahun 1985. Selama masa pendidikannya di IPB dia mendapatkan beasiswa Supersemar dari Yayasan Supersemar Sejak tahun 1986 dia bekerja sebagai staf pengajar dan peneliti di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Dengan bantuan beasiswa Tim Manajemen Program Doktor (TMPD) dari Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, pada tahun 1990 dia memperoleh gelar Magister Sains dalam bidang Ilmu Pangan dari Program Pascasarjana, lnstitut Pertanian Bogor. Selanjutnya, dengan beasiswa dari pemerintah Jepang (Monbusho) pada tahun 1995 dia berhasil memperoleh gelar Doktor (Ph.D.) dalam bidang Food Chemistry and Nutrition dari Tokyo University of Agriculture, Japan. Sejak tanggal 1 Mei 2001 dia ditetapkan sebagai Guru Besar (Profesor) di Departemen llmu dan Teknologi Pangan IPB.

© 2008 Kompas

Sisa

Saya sedikit tersedak saat menghirup kopi Bali Kintamani sambil membaca koran pagi. Demo menolak kenaikan harga BBM marak dimana-mana. Jumlah rakyat miskin kita bakal mencapai 15 juta lebih! Tapi kita belum tergolong negara miskin (kata pak Wapres), lha iki piye?

Bicara soal harga BBM pastilah ujungnya urusan perut. Harga kebutuhan hidup bakal ikut naik (ini sudah terbukti selama 63 tahun negara ini merdeka). Minggu pagi yang lalu saya menikmati brunch di warung gudeg langganan saya. Sekali lagi saya njondil (pinjam istilah mbak Ike), kaget kayak kesetrum saat melihat piring yang ditinggal orang di sebelah saya.

Nasi di piring masih tersisa setengah, telur gudeg yang cokelat masih 3/4 butir ditambah sedikit gudeg dan sambal goreng krecek. Saya jadi menebak-nebak, apa orang tadi nggak doyan gudeg (lha kok pesen gudeg) atau sedang kehilangan selera makan, tiba-tiba kenyang. Ya, hari gini saat semua orang 'menjerit' dengan kenaikan harga, kok masih ada orang yang dengan santai ‘membuang-buang’ nasi ya?

Dalam bahasa Inggris 'sisa makanan' disebut 'left over'. Dalam bahasa Indonesia ada dua istilah, 'makanan sisa'- makanan yang disajikan dan tidak habis disantap, dan 'sisa makanan'- makanan yang tersisa di piring karena tidak dimakan habis. Apapun pengertian istilah tersebut pada prinsipnya selalu ada yang tersisa.

Ibu saya termasuk yang anti makanan sisa karena itu selalu saja beliau menyulap lauk yang tak habis dimakan jadi lauk lain (opor ayam jadi ayam goreng atau isi lemper). Saat makan di restoran (kelas bintang kecil sampai bintang lima) selalu saja saya melihat kelakuan orang-orang yang seenak hati membiarkan makanan yang dipesan tersisa berlimpah di meja (mungkin karena sudah kekenyangan!).

Di sebuah resto iga panggang Amerika, selalu disediakan 'doggie bag' untuk membawa pulang sisa iga panggang untuk si gukguk di rumah (padahal lebih sering disantap tuannya lagi). Kebiasaan ini sebenarnya bisa ditiru oleh restoran-restoran dengan menyediakan kemasan untuk makanan sisa. Jika mau lebih ekstrem, mengenakan denda sejumlah uang untuk makanan yang tak habis dimakan (seperti beberapa resto AYCE).

Tanpa turun ke jalan membawa spanduk, memprotes kenaikan harga BBM rasanya banyak hal bisa dilakukan. Setiap makan di luar saya selalu berusaha mengontrol emosi, terutama kalau sedang lapar dan kalap memesan makanan. Karena kapasitas perut saya hanya mampu menampung 3-4 sendok nasi, maka saya selalu 'sharing' nasi dengan anak saya.

Pesanan laukpun bisa dilakukan bertahap, pesan 2-3 macam dulu, kalau kurang barulah pesan lagi. Dengan cara ini makanan yang dipesan akan habis termakan. Kalau sampai berlebih, terutama lauk, tanpa segan saya minta untuk dibungkus dibawa pulang.

Meskipun saya tak punya data tetapi bisa dibayangkan jika ratusan restoran di Jakarta ini tiap hari harus membuang ratusan kilogram sisa makanan yang tak habis dimakan tamu. Bukan hanya pemborosan tetapi juga menimbulkan masalah soal penanganan sampah.

Di Inggris makanan sisa restoran sudah mulai didaur ulang menjadi kompos cair dan dipakai untuk pertanian. Karena belum ada penanganan serius maka ada baiknya kita mulai meninggalkan kebiasaan membuat 'sisa makanan'.

Di rumahpun urusan logistik bisa lebih diatur. Dulu saya sering membiarkan para asisten menentukan jumlah nasi yang akan dimasak. Tapi sejak beberapa bulan ini saya selalu meminta konfirmasi dari mereka, berapa orang yang akan makan siang dan makan malam di rumah. Dengan cara ini tiap pagi di rice cooker tidak ada sisa nasi dan kami selalu makan nasi yang baru ditanak tiap kali makan. Urusan laukpun sudah saya perketat, jumlah tahu tempe, telur dan ayam harus pas dengan jumlah yang makan.

Meskipun rada ngedumel akhirnya para asisten pun mengikuti aturan. Karena kalau dipikir, lauk dan nasi sisa juga memboroskan energi karena perlu dipanaskan kembali yang berarti ada pemakaian BBM. Hal yang sama yang lakukan jika ada tamu akan mampir ke rumah. Tanpa segan saya tanya apakah mau makan di rumah, sekaligus saya tanya lauk kegemaranya. Hasilnya, suguhan makan pun disantap habis oleh tamu. Bayangkan saja kalau semua ibu rumahtangga mulai melakukan strategi penghematan dengan cermat pastilah akan lebih banyak bahan makanan dan energi yang bisa dihemat.

Penghematan kecil ini bisa melatih kita untuk kembali menghargai makanan. Ada benarnya nasehat nenek dulu bahwa kita harus menghormati Dewi Sri atau makan harus habis (kalau tidak habis ayam akan mati!). Meskipun terasa tak masuk akal tetapi pesan moralnya sudah mulai terbukti. Harga beras dan kebutuhan lain terus naik dan kalau tak berhemat dan cermat bisa-bisa bukan saja ayam yang mati tetapi yang memelihara ayam juga ikut mati!

(dev/Odi) Odilia Winneke
@ detikcom

Hamil

DIET masa hamil ini akan menjadi sempurna apalagi jika anda bisa mepertahankan semua yang baik hingga setelah masa kehamilan. Selama masa kehamilan, makanan paling baik untuk dikonsumsi adalah makanan yang banyak mengandung serat, rendah kadar lemak, gula dan garamnya. Ini bisa membantu mengurangi resiko komplikasi (akibat diet) selama mengandung seperti diabetes kehamilan, hipertensi akibat kehamilan (preeclampsia), mual, muntah, mulas dan sembelit karena susah buang air besar.

Jumlah makanan sama pentingnya dengan kualitas makanan. Oleh karena itu, cara memasaknya pun menjadi penting. Merebus dan mengukus adalah cara masak paling baik tapi para ibu biasanya cepat bosan dan tidak menikmati makanan seperti ini. Nah Anda bisa mencoba berbagai cara penyajian lainnya seperti goreng aduk, panggang, rebus dan bakar. Cara penyajian ini termasuk sehat asalkan menggunakan sedikit minyak dan lemak. Artinya  kurang dari 1 sendok makan untuk setiap jenis makanan. Diet yang sehat harus tetap ada rasa dan tidak perlu hambar.

Pengaruh kafein dalam kehamilan adalah satu hal yang paling sering diteliti. Banyak penelitian membuktikan bahwa aman untuk minum kopi saat mengandung asal tidak berlebihan, kurang lebih 200mg/hari, atau setara dengan 2 cangkir kopi. Jangan lupa, bahwa teh, kakao dan coklat juga mengandung kafein!

© 2008 Kompas

Gizi Makanan

Beras, kedelai, atau kentang yang dimakan di akhir abad ke-21 mungkin tak sesehat bahan makanan sejenis yang dimakan sekarang. Sebab, kenaikan kadar karbon dioksida di atmosfer ditengarai menurunkan kandungan gizi pada bahan-bahan makanan. "Jika kadar karbon dioksida terus bertambah di atmosfer karena pembakaran bahan bakar fosil, peningkatan ini bisa menyebabkan penurunan kandungan gizi sejumlah bahan pokok makanan," ujar Max Taub dari Southwestern University, Texas, seperti dikutip Kompas.com dari situs Livescience.

Kesimpulan tersebut diambil Taub setelah mempelajari 200 makalah yang telah dipublikasikan sejumlah peneliti. Penelitian-penelitian tersebut mempelajari pengaruh kenaikan kadar karbon dioksida terhadap kandungan gizi pada sejumlah bahan pokok pangan seperti biji barley, padi, gandum, kedelai, dan kentang.

Analisis Taub yang akan dijelaskan secara rinci dalam jurnal Global Change Biology edisi Maret 2008 menyimpulkan bahwa kenaikan kadar karbon di atmosfer menyebabkan penurunan protein pada kentang hingga 14 persen. Pada barley, penutunan kadar protein hingga 15 persen serta 10 persen pada gandum dan padi. Kedelai paling tahan sehingga penurunan kandungan proteinnya hanya 1,4 persen.

Alasannya, saat volume karbon dioksida meningkat di atmosfer, tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menyimpannya lebih banyak di dalam jaringannya. Hal ini akan mengurangi ruang bagi komponen-komponen pembentuk protein. misalnya nitrogen. Penurunan nitrogen sebenarnya dapat diatasi dengan pupuk yang kaya nitrogen, namun solusi tersebut dapat berdampak negatif berupa pencemaran di sumber air terdekat. Caralain mengatasi penurunan nitrogen adalah dengan memilih atau merekayasa tumbuh-tumbuhan yang tidak terpengaruh terhadap kenaikan kadar karbon.

"Ini hanya satu dari sekian banyak contoh pengaruh perubahan global yang dapat menimpa kita," ujar Taub. Penurunan kandungan gizi harus diwaspadai karena biji-bijian dan umbi-umbian tersebut merupakan bahan pokok pangan sebagai besar penduduk dunia.

LIVESCIENCE/WAH
© 2008 Kompas

Makanan Yogya

Di Yogya hadir beragam menu makanan yang menunjukkan identitas daerah. Mendengar satu jenis menu makanan tertentu yang menyertakan nama lokalitas, orang akan segera tahu, menu makanan itu berasal dari daerah tertentu. Sate madura, kata di belakang sate menunjuk daerah dari mana sate itu berasal. coto makassar, soto kudus, masakan padang, masakan khas sunda, dan seterusnya.

Namun, lain dengan jenis menu makanan Yogya. Apa yang menunjukkan identitas daerah tidak ditemukan. Yang ditemukan malah identitas personal. Identitas daerah digantikan identitas personal. Atau kalaupun menunjukkan daerah, sifatnya lebih khusus dan lebih menunjuk nama kampung. Untuk menyebut beberapa jenis menu makanan yang menggantikan identitas daerah menjadi identitas personal, misalnya gudeg. Sulit ditemukan nama gudeg Yogya, yang mudah ditemukan adalah menunjuk nama orang, misalnya gudeg Juminten, gudeg Bu Tjitro, dan sejumlah nama lain yang menunjuk identitas personal pada jenis menu gudeg. Pada jenis menu yang lain, sebut misalnya, ayam goreng, ada ayam goreng Mbok Sabar, ayam goreng Ny Suharti, dan beberapa nama lain.

Pada identitas khusus untuk menggantikan nama daerah dengan menyebut nama kampung, misalnya bisa ditemukan, soto kadipiro, meski letak warungnya ada di Jalan Bantul, identitas kampung disertakan barangkali untuk menunjukkan bahwa soto yang ada di Jalan Bantul tersebut kualitas rasanya sama dengan "aslinya" yang ada di Kampung Kadipiro.

Barangkali, karena jenis menu makanan Yogya berada di daerahnya sehingga merasa tidak perlu untuk menyebut nama daerahnya. Apalagi orang tahu bahwa gudeg makanan khas dari Yogya. Hanya ketika jenis menu makanan itu dibuka di daerah lain, identitas personal akan dihilangkan dan digantikan identitas di daerahnya. Oleh sebab itu, di tengah Kota Palangkaraya ada jenis menu makanan yang ditulis "gudeg yogya" hal yang mustahil ditemukan di Yogya. Persis seperti di Madura, betapa sulitnya menemukan soto madura ataupun sate madura.

Pergeseran dari nama daerah menjadi personal untuk jenis menu makanan Yogya sesungguhnya hanya menggantikan ikon. Karena nama yang disebut telah dikenal sebagai ikon Jawa, dalam konteks ini Yogya. Hampir tidak mungkin nama soto Pak Marto menunjuk ikon Sumatera atau Sulawesi. Nama itu memberikan identitas lokal. Demikian pula nama Juminten yang melekat pada jenis menu gudeg telah menunjuk lokalitas daerah.

Untuk mencoba mengenali bermacam identitas personal dan daerah dalam menu makanan di Yogya, orang bisa menelusuri berbagai macam tempat, baik yang ada di sudut kota maupun yang ada di tengah kota, pasti akan mudah menemukan dua jenis identitas, yakni identitas personal dan identitas daerah. Misalnya di Ngasem bisa ditemukan sate ayam madura. Beberapa ratus meter dari tempat itu bisa pula ditemukan sate ayam Pak Amat. Di Kadipiro ada soto kadipiro. Tak jauh dari situ bisa pula ditemukan soto madura atau soto sulung.

Beragam identitas bisa ditemukan dari menu makanan di Yogya. Menu yang dari luar Yogya menyertakan nama daerahnya. Jenis menu yang dari Yogya menunjuk personalitas orang atau nama kampung. Identitas daerah dalam menu makanan tidak hanya datang dari luar Jawa. Masih di ranah Jawa, untuk lebih menegaskan kalau bukan Yogya disebut nama daerahnya, misalnya bakmi semarang atau tengkleng solo. Semarang dan Solo adalah dua wilayah yang tidak jauh dari Yogya. Meski berbeda provinsi, kedua daerah tersebut adalah Jawa.

Pluralitas selera
Pluralitas di Yogya tidak hanya ditemukan pada etnik. Rupanya bisa pula dilihat dari selera rasa. Identitas etnik dan rasa seperti saling bersua dan berinteraksi di Yogya dan masing-masing tidak merasa saling terancam. Artinya, identitas menu makanan dari satu daerah tidak merasa terancam atas kehadiran identitas menu dari daerah lain. Masing-masing seperti saling meneguhkan identitasnya. Dalam kata lain, identitas tampak kelihatan justru dalam keberagaman.

Identitas gudeg tidak terancam atas kehadiran menu dari Makassar, Manado, Padang, dan beberapa daerah lain. Sehingga sulit ditemukan, untuk mencoba mengakomodasi selera, rasa gudeg dibuat tidak manis. Justru gudeg tetap memegang identitasnya manis dan kelengkapan dari manis ada gurih dan pedas serta ada sayuran, biasanya daun ketela.

Jenis menu makanan dinikmati oleh beragam etnik dan tidak hanya dikhususkan oleh etnis di mana jenis menu makanan itu berasal. Orang Jawa tidak menolak coto makassar dan juga senang menikmati jenis masakan padang. Orang non-Jawa juga tidak sedikit yang suka jenis menu gudeg ataupun jenis ayam goreng Mbok Sabar, Nyonya Suharti, dan sejenisnya. Meski di Yogya mudah ditemukan jenis menu ayam yang mengglobal, tetapi tidak mengurangi selera lokal.

Identitas lokal dalam keberagaman kultur di Yogya tampaknya bisa dilihat dari satu sisi, yaitu makanan. Sebagaimana beragam makanan dari bermacam daerah bisa ditemukan di sudut-sudut kampung di Yogya. Bermacam etnis di Yogya juga menyebar di sudut-sudut kampung. Seperti selera, rupanya identitas bisa saling bertukar untuk tidak meniadakan, melainkan lebih untuk saling mengenal. Ada orang Medan yang suka menikmati soto menu dari Yogya yang identitasnya sudah digantikan menjadi personal. Ada juga orang Yogya yang gemar menikmati coto makassar dan jenis menu lain dari Sulawesi.

Interaksi kultural tampaknya bisa terus berlangsung di Yogya dan setiap hari dilakukan oleh masing-masing etnik. Lidah adalah salah satu media yang ampuh untuk melakukan interaksi tersebut. Pola interaksi sangat informal dan masing-masing identitas saling tidak menolak.

Identitas Yogya tidak dihadirkan sebagaimana identitas daerah lain yang diwujudkan, tetapi telah diganti dengan identitas personal. Namun, personalitas identitas pada menu makanan Yogya tidak harus dimengerti sebagai privatisasi. Barangkali lebih tepat dilihat dalam konteks kultur Jawa: bahwa kapan orang Jawa memiliki gawe biasanya menghadirkan orang lain untuk mewakili.

Orang Jawa yang punya gawe tersebut menyerahkan segala tetek bengek kepada orang yang telah ditunjuk dan biasanya berupa tim. Artinya, tidak hanya satu orang. Pendeknya, personalitas identitas menu makanan Yogya adalah representasi dari kultur masyarakat Jawa yang tinggal dan menetap di Yogya.

oleh: Ons Untoro - Pemerhati dan Pekerja Budaya, Tinggal di Yogya
Senin, 25 Februari 2008 | 12:19 WIB
© 2008 Kompas

Pangan Beku

Pangan beku (frozen food) merupakan pilihan praktis. Selain mudah dan cepat diolah, bahan makanan ini aman dimakan dan tetap bergizi. Dulu makanan yang dibekukan hanya terbatas pada sayuran seperti jagung, kacang poling, kentang, ataupun campuran sayuran (mixed vegetables) dan daging-dagingan seperti ikan, daging ayam, sapi, atau nugget. Saat ini makanan yang dibekukan sudah beraneka ragam, mulai dari burger, pizza, kwetiaw, hingga makanan tradisional seperti risol, martabak, dan aneka kue.

Seringkali orang tidak sabar dan segera memasak bahan makanan ketika dalam keadaan beku. Menurut Prof.Dr. Made Astawan, Ahli teknologi Pangan dan Gizi, cara tersebut tidak baik karena akan merusak kualitasnya, baik gizi, tekstur, rasa, maupun penampakannya. Biarkan pencairan berjalan sempurna, baru memasak bahan makanan tersebut.

Proses pemasakan makanan beku tidak perlu terlalu lama, terutama sayuran, karena sebelum dibekukan sayuran sudah mengalami proses blanching (pencelupan ke dalam air panas dengan suhu 60-80 derajat celcius untuk membunuh mikroba). Proses pemasakan yang terlalu lama dapat menyebabkan nilai gizi pada makanan tersebut menurun secara signifikan.

Untuk bayam beku, proses pemasakan hanya boleh dilakukan 3-4 menit; lobak cina beku 15-20 menit; kacang panjang, brokoli, wortel, jagung, dan kacang polong dapat dimasak 3-10 menit; sedangkan sayuran hijau lain rata-rata 8-10 menit.

Bahan pangan beku yang sudah dicairkan dapat dibekukan kembali bila belum dimasak. Namun, proses refreezing tersebut dapat menurunkan kualitas pangan beku secara signifikan. Salah satu solusi yang paling baik adalah mengukur seberapa banyak bahan pangan yang hendak dimasak, sehingga tidak semua persediaan bahan pangan beku dicairkan.

Sumber: Gaya Hidup Sehat
Copyright Kompas

Pengawet

Ribut-ribut soal bahan pengawet sepertinya selalu awet. Belum reda isu penggunaan formalin, kita dikejutkan lagi dengan penarikan beberapa produk minuman yang melanggar aturan tentang pengawet. Tapi pada saat yang sama, produsen minuman gencar beriklan produknya aman. Lalu seperti biasa, yang dibuat bingung kita-kita ini sebagai konsumen.

Ketika ribut-ribut soal pemakaian formalin pada makanan, semua orang sepakat: formalin berbahaya bagi kesehatan, titik. Bahayanya tidak diragukan lagi. Tidak ada yang menyangkal. Kalaupun ada perbedaan pendapat, itu hanya perkara tingkat bahayanya. Semua setuju formalin sama sekali tidak boleh dipakai sebagai pengawet makanan, berapa pun kadarnya dan apa pun alasannya.

Namun, pada kasus yang terjadi Desember 2006, ketika beberapa produk minuman kemasan ditarik dari pasaran, pendapat masyarakat tidak lagi seragam. Sebagian kalangan berpendapat, pengawet yang diributkan itu (natrium benzoat dan kalium sorbat) berbahaya bagi kesehatan jika diminum terus-menerus. Sebagian lagi berpendapat, kedua jenis pengawet itu aman dikonsumsi asalkan tidak melampaui batas maksimal yang ditetapkan.

Pendapat pertama diwakili oleh Komite Masyarakat Antibahan Pengawet (Kombet), lembaga swadaya masyarakat yang melaporkan penemuan tentang pelanggaran itu. Dalam siaran persnya Kombet bahkan menyatakan, kedua jenis pengawet itu dalam jangka panjang bisa menyebabkan systemic lupus erythematosus (SLE), penyakit yang menyerang kekebalan tubuh.

Tak ayal siaran pers Kombet ini langsung dibalas dengan siaran pers tandingan. Media massa seolah menjadi ring tinju. Tak kurang, Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia serta Badan Pengawas Obat dan Makanan sampai perlu turun tangan memberi klarifikasi. Intinya, beberapa produk minuman kemasan memang melanggar aturan pelabelan dan karenanya harus ditarik dari pasaran. Meski demikian, tidak berarti produk-produk itu berbahaya jika dikonsumsi.

Aman asal taat ADI
Pengawet, seperti namanya, berfungsi membuat makanan atau minuman lebih awet sehingga punya daya simpan lebih lama. Nyaris semua produk makanan atau minuman kemasan mengandung bahan ini. Kecuali masyarakat suku pedalaman yang masih hidup dari berburu dan bercocok tanam, rasanya hampir semua orang pernah mengonsumsi pengawet. Entah dari minuman atau makanan kemasan.

Secara garis besar, pengawet dibedakan menjadi dua kelas: food grade dan non-food grade. Contoh paling gampang dari kelas food grade adalah dua pengawet yang bulan Desember 2006 diributkan, yaitu natrium benzoat dan kalium sorbat. Sementara contoh pengawet kelas non-food grade adalah formalin dan boraks, yang diributkan lebih dulu.

Selain keempat contoh pengawet di atas, sebetulnya masih banyak lagi jenis pengawet lainnya. Dari golongan pengawet food grade, masih ada propionat, sulfur dioksida, bisulfit, metabisulfit, nitrat, nitrit, dan parahidroksi benzoat. Sementara dari kelas non-food grade masih ada nitrofurazon, salisilat, dietilpirokarbonat, klorat, dan dulcin. Nama-nama ini mungkin terdengar asing bagi kebanyakan orang awam karena memang jarang disebut-sebut di teve.

Dalam ilmu pangan, pengawet golongan pertama (yang aman dipakai), biasa digolongkan sebagai generally recognized as safe (GRAS). Dalam bahasa sehari-hari, jenis pengawet ini kadang disebut sebagai pengawet makanan yang diizinkan. Sedangkan kelompok kedua disebut pengawet makanan yang tidak diizinkan. Satu pengawet kadang muncul dengan beberapa nama. Sekadar contoh, pengawet benzoat kadang muncul dengan nama natrium benzoat, kadang sodium benzoat. Pengawet sorbat kadang ditulis sebagai kalium sorbat, kadang potassium sorbat.

Sebetulnya, nama-nama itu mengacu pada satu senyawa. Natrium bersinonim dengan sodium. Jadi, natrium benzoat sama saja dengan sodium benzoat. Begitu pula, kalium dan potasium itu setali tiga uang. Dengan kata lain, potasium sorbat itu sami mawon dengan kalium sorbat. Kadang kedua pengawet ini juga disebut sebagai asam benzoat dan asam sorbat. Penyebutan ini pun hanya untuk membedakan bentuk benzoat dan sorbat yang dipakai di dalam produk. Intinya sama-sama benzoat atau sorbat. Sesuai kelompoknya, pengawet non-food grade sama sekali tidak boleh digunakan di dalam makanan dan minuman. Apa pun tujuannya, tahu tak boleh mengandung formalin, bakso tak boleh berisi boraks. Yang boleh dipakai hanya pengawet food grade. Itu pun harus mengikuti aturan tentang takaran maksimal.

Sebagai contoh, dosis maksimal benzoat 0,1%. Artinya, tiap kg produk tidak boleh mengandung asam benzoat lebih dari 1 g. "Asalkan batas maksimum ini tidak dilampaui, benzoat aman dikonsumsi," jamin Prof. Dr. Made Astawan, ahli teknologi pangan dari Institut Pertanian Bogor. Masalah kesehatan baru akan timbul kalau dosisnya melampaui batas maksimum ini. Pada kasus penarikan produk minuman dalam kemasan Desember 2006, tidak ada satu pun produk yang melanggar aturan ini.

Penentuan besarnya angka ini didasarkan pada konsep yang disebut acceptable daily intake (ADI). Konsep ini juga berlaku untuk bahan-bahan tambahan pangan lainnya macam pemanis, pewarna, penyedap rasa, dan sebangsanya. Biasanya, kita bisa menemukan informasi besarnya ADI di kemasan produk makanan atau minuman yang bersangkutan.

ADI itu jumlah maksimal suatu bahan tambahan yang bisa dikonsumsi setiap hari tanpa menimbulkan risiko kesehatan yang berarti. Dengan kata lain, asalkan tidak melampaui ADI-nya, bahan tambahan pangan seperti pengawet benzoat dan sorbat itu aman dikonsumsi. Tak perlu khawatir.

Ada di rempah dan buah
Lalu siapa yang berhak mengatakan aman dan tidak? Untuk urusan yang satu ini, dengan segala hormat, kita harus mempercayakannya kepada badan-badan resmi yang diakui secara internasional. Di tingkat dunia, otoritas tertinggi ada di tangan World Health Organization (WHO). Sejauh ini, WHO menjamin natrium benzoat dan kalium sorbat aman dikonsumsi. Tak hanya WHO, jaminan ini juga diberikan oleh lembaga-lembaga internasional lain seperti Codex Alimentarus Commission (CAC), The Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), serta US Food and Drug Administration (FDA). Menurut Made Astawan, semua lembaga ini merupakan tempat rujukan utama dalam perkara yang menyangkut bahan tambahan pangan.

Di Indonesia, otoritas tertinggi dipegang Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM). Pada kasus Desember lalu, Badan POM secara tegas mengeluarkan surat edaran yang menerangkan bahwa kedua jenis pengawet itu aman dikonsumsi. Keduanya sudah puluhan tahun dipakai sebagai pengawet di seluruh dunia. Kedua senyawa ini juga terdapat secara alami di dalam buah dan rempah tertentu yang biasa dikonsumsi manusia. Made Astawan memberi contoh, asam benzoat bisa ditemukan di dalam cengkih, kayumanis, dan beberapa buah berry tertentu. Itu sebabnya secara alami masakan yang kaya rempah biasanya lebih awet daripada yang tidak.

Di dalam tubuh, asam benzoat akan dimetabolisme di dalam liver. Pada organ ini, asam benzoat bereaksi dengan asam amino glisin, membentuk asam hipurat. Selanjutnya, produk asam hipurat ini dikeluarkan lewat urine. Mekanisme ini bisa mengeluarkan 66 - 95% benzoat dari dalam tubuh. Sisa benzoat yang masih tertinggal akan dimetabolisme dengan bantuan asam glukoronat. Lewat dua jalur metabolisme ini, benzoat dikeluarkan dari dalam tubuh. Sepanjang tidak ada gangguan liver,  benzoat tidak akan terakumulasi.

Hingga sekarang belum ada penelitian ilmiah yang bisa menggugurkan data keamanan benzoat maupun sorbat. Kedua pengawet itu masih masuk kategori GRAS. Kalaupun ada kecurigaan bahwa kedua jenis ini berbahaya buat kesehatan, itu masih sebatas dugaan.

Tentang kasus penarikan produk minuman kemasan bulan Desember 2006, penyebabnya bukan karena pemakaian pengawet yang tidak diizinkan. Pelanggaran bukan pada pemilihan jenis pengawet, tapi pada pelabelan. Produk-produk yang ditarik itu nyata dan terang benderang membohongi konsumen karena tidak mencantumkan pengawet yang digunakan dalam produk mereka. Sebagian produk sama sekali tidak mencantumkan nama pengawet, padahal di dalamnya terdapat bahan tambahan ini.

Sebagian lagi hanya mencantumkan satu nama padahal sebetulnya mengandung dua macam pengawet. Karena pemakaian jenis pengawet maupun dosisnya tidak melanggar aturan, maka produsen produk-produk itu hanya dijerat pasal pelabelan. Badan POM hanya memerintahkan produk-produk itu ditarik dari pasaran. Meski begitu, minuman-minuman itu tetap aman dikonsumsi. Bagi awam, keterangan ini sekilas tampak membingungkan. Logikanya, kalau tidak berbahaya, kenapa harus ditarik dari peredaran? Di sinilah perlunya konsumen memahami batas. Pelanggaran pelabelan adalah satu hal. Sementara keamanan jenis pengawet adalah hal lain. Keduanya tidak boleh dikacaukan.

Bagaimanapun, temuan Kombet itu sebuah upaya perlindungan konsumen. Tapi kalau urusannya sudah menyangkut aman tidaknya pengawet, tentu ada pihak lain yang lebih berkompeten. Hingga sekarang keamanan benzoat, sorbat, dan bahan pengawet food grade lainnya masih belum terbantahkan. Suka atau tidak, inilah pendapat yang paling kuat jika ukuran yang dipakai adalah kaidah penelitian limiah.

Meski begitu, tak sedikit kalangan yang menganggap, konsumsi bahan-bahan tambahan ini dalam jangka panjang bisa berbahaya bagi kesehatan. Setidaknya, ini terlihat dari kasus penarikan produk minuman kemasan tiga bulan lalu itu. Produk-produk yang ditarik tidak mencantumkan pengawet atau hanya mencantumkan satu nama meskipun sebetulnya memakai dua pengawet. Pada saat yang sama, sebagian produsen gencar mempromosikan produknya yang bebas pengawet. Itu menunjukkan, masyarakat percaya klaim "tanpa pengawet" biasanya identik dengan "lebih aman" dari sisi kesehatan.

Terlepas dari benar tidaknya pandangan itu, adalah hak setiap orang untuk menghindari konsumsi bahan tertentu. Konsumen berhak tahu apa yang ia beli dan ia konsumsi. Produsen pun wajib menginformasikan segala bahan yang ada di dalam makanan atau minuman yang ia buat dan jual. Titik!

Sumber: Intisari
Penulis: M. Sholekhudin
Copyright 2006 Kompas Group